旭酒造と富士通、予測AIを活用した日本酒醸造の実証実験を開始

「獺祭」の醸造工程においてAIを活用し、日本酒造りにおけるAIの実用化に向けて検証

旭酒造株式会社（本社：山口県岩国市、代表取締役社長：桜井一宏、以下旭酒造）と富士通株式会社（本社：東京都港区、代表取締役社長：田中達也、以下富士通）、株式会社富士通研究所（本社：神奈川県川崎市、代表取締役社長：佐々木繁、以下富士通研究所）は、富士通研究所が開発した日本酒造りを支援するAI予測モデルを用いて、旭酒造が製造・販売する日本酒「獺祭」の醸造を行う共同実証実験を実施します。

本AI予測モデルは、日本酒醸造の流れを定義した数理モデルと、「獺祭」の醸造工程において計測される実際のデータを用いた機械学習を組み合わせることで、日本酒醸造工程における最適なプロセスを支援する情報を提供する技術です。本実証実験では、実際に「獺祭」の醸造工程においてAI予測モデルを活用することで、日本酒醸造工程におけるAI予測モデルの妥当性やAI予測モデルの精度向上、ならびに日本酒造りにおけるAIの実用化について検証します。

旭酒造と富士通、富士通研究所は、本実証実験を通じて、AIによる醸造工程の作業支援を実現し、高品質かつ均一な「獺祭」の安定供給に継続して取り組んでいきます。

背景

旭酒造は「酔うため売るための酒ではなく味わう酒を求めて」をビジョンに掲げ、従来より品質にこだわり抜いた日本酒造りを実践していますが、今後迎える高齢化社会では、日本酒造りの現場において人手不足が予見され、その結果、「獺祭」の安定した供給・高品質の維持が懸念されており、その課題解決のために、日本酒造りのノウハウの見える化に長年取り組んできました。

旭酒造は、これまでにも原料となる酒造好適米「山田錦」の安定調達を目的に、2014年4月より富士通の食・農クラウド「Akisai」を契約栽培農家に導入し、酒造好適米の栽培技術の見える化・共有化に取り組んできました。今回加えて、当社のAI技術「Fujitsu Human Centric AI Zinrai」を日本酒造りに活用することで、日本酒造りに関わる社員各自の経験や高品質な日本酒造りのノウハウの見える化を行うため、旭酒造と共同で実証実験を開始しました。

図1.旭酒造の日本酒醸造現場

実証実験の概要

実証期間
2018年4月～6月（予定）
実証の目的
旭酒造が過去に蓄積した醸造工程での温度・比重などのデータをもとに開発したAI予測モデルに対して、実際の日本酒の醸造工程を通じて予測情報を算出することにより、本AI予測モデルの妥当性について確認・検証を行います。また、実際の醸造現場での計測情報や社員の経験と勘に基づいた行動をデータとして取り込むことによって、本AI予測モデルの精度向上を目指します。
実証実験の内容
- 今回の実証実験は、旭酒造の日本酒「獺祭」の醸造工程において行います。醸造する日本酒の成分データなどを旭酒造が計測し、富士通研究所が開発したAI予測モデルを活用して、旭酒造が計測したデータから日本酒醸造工程における最適なプロセスを支援する情報を提供します。
- 旭酒造は、富士通、富士通研究所から提示した支援情報に基づき、最適な日本酒造りの実現に向けた日本酒醸造を行います。
- この実証実験を2サイクル行うことにより、AI予測モデルの精度向上と、日本酒造りでのAIの有効性と実用化の検証を行います。
AI予測モデルについて
富士通研究所が開発したAI予測モデルは、旭酒造の過去の醸造に関するデータや生物学的プロセスなどの知見をもとに、日本酒醸造の流れを定義した数理モデル化と、日本酒に含まれる成分の計測値を用いた機械学習を組み合わせることにより、日本酒醸造における最適なプロセスを支援する情報を算出することが可能な技術です。旭酒造は、AI予測モデルが算出する支援情報を活用することで、日本酒の醸造工程で使用される機器の最適な制御が可能になります。今回の実証実験を通じて得たデータや旭酒造からのフィードバックを取り込み、予測精度の向上や支援情報の精緻化を実現し、より最適な日本酒造りの支援が可能となります。